De quesos y de personas

El ex-presidente Charles de Gaulle dijo que Francia era un país con más de 300 clases de quesos; casi un queso por día para cubrir un año. La calidad de los quesos franceses es legendaria. Algunos son conocidos, otros raros, unos fuertes, algunos casi insípidos. Pero para aprenderlos a disfrutar, uno debe conocerlos, probarlos y tomarles el gusto. Y lo mismo sucede con las personas.

Algunos quesos son frescos, como el de la isla de Córcega. Hay personas dulces que desde que las conocemos se nos figuran simpáticas. Pero a veces lo dulce empalaga, y para algunos la inmadurez puede ser pretexto para no mezclarse con otras generaciones. Recordemos que no todos los quesos son añejos. Toma tiempo madurar, pero el queso fresco también compone deliciosos platillos.

Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida son de larga tradición. Un luchador social señaló durante la Revolución Francesa que «el brie, amado por ricos y pobres, predicó la igualdad antes que imagináramos que esta fuera posible». Aprendamos a ser como los quesos brie, y a no hacer distinciones sociales.

Otro queso de pasta blanda y corteza enmohecida es el popular camembert, que se empaca en una delgadísima cajita de madera, y como a veces se dice por ahí: «la caja engaña». Hay personas que ocultan su exquisito valor detrás de una cajita de madera, es decir, de la sencillez de su posición social o de la timidez de su carácter. Abramos la cajita para disfrutar el regalo de la amistad.

Entre los quesos de pasta blanda y corteza lavada está el Livarot. No es el más nutritivo, pero su sabor especiado se queda en la boca durante mucho tiempo. Pocas personas se quedan en nuestros corazones al paso del tiempo. Puede tratarse del maestro que nos abrió la llave de la literatura o el profesor de deportes que nos dio una oportunidad. ¿Qué del jefe que nos confió nuestra primera gran tarea o la tía que siempre nos regaló una sonrisa? ¿Somos personas difíciles de olvidar?

El queso vacherin es de consistencia cremosa. Se hace a mano, y se debe recurrir a los métodos ancestrales para su preparación. Su frágil consistencia nos recuerda a aquellos que son de la «vieja guardia». Nuestro mundo se especializa en menospreciar o hacer a un lado a los ancianos, a aquellos que traen en sus adentros la experiencia y las vivencias de más de setenta años. Pero detrás de su frágil consistencia, encontraremos, como en el vacherin, un postre perfecto para disfrutarse cucharada a cucharada.

Entre los quesos azules está el Roquefort, el rey de los quesos, como se le ha llamado. Se elabora exclusivamente con leche de oveja que se calienta, luego se guarda para permitir que se desarrollen esas manchas oscuras o esporas que lo hacen único. Después pasa por escurrido y volteado, hasta lograr el añejamiento. Muchos de nosotros pasamos por etapas de sufrimiento, pero esas «bacterias» nos hacen especiales. Solo quien ha vivido el cáncer, puede entender con más profundidad al que hoy está en quimioterapia.

El Reblochon es uno de los quesos de pasta prensada sin cocer. En el siglo XVI, los granjeros solían proporcionar al terrateniente una cantidad de leche como renta. Por eso, para pagar menos, ordeñaban a sus vacas dos veces al día, y el Reblochon lo hacían con la leche de la segunda ordeña. Siempre habrá personas que pensemos evitar porque llegamos a la conclusión que han perdido su oportunidad. ¡Qué alegría saber que siempre habrá quesos de la segunda ordeña! Mientras haya vida, hay esperanza de cambiar y de volver a empezar. Recordemos que es posible volver a nacer.

Imposible hablar de las 300 o más variedades de quesos franceses. Imposible hablar de la variedad de personas que existen hoy en el mundo. Pero todos somos especiales, y dignos de ser «probados» y «disfrutados» como un buen queso.